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字号+作者: 来源: 2019-09-04 18:37 我要评论() 收藏成功收藏本文

【油卤!70岁老厨名师口述的秘制卤水配方,精心整理,建议收藏】味型鲜咸浓郁,回辣微甜原料干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香...

【油卤!70岁老厨名师口述的秘制卤水配方,精心整理,建议收藏】味型鲜咸浓郁,回辣微甜原料干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)制作方法1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成特点色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润应用用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料

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